Основу секретов аюрведы, касающихся питания, а конкретно — приготовления пищи, составляют кулинарные приемы. В перечне ниже мы приводим самые важные из них. Ознакомившись с ними, вы сможете легко понимать аювердические кулинарные рецепты.

Бланшировать — варить в воде в течение очень короткого времени, а затем опустить в холодную воду. Или облить продукты кипящей водой, а затем сразу же высушить. Бланширование применяется для предварительной обработки продуктов перед смешиванием с другими ингредиентами для более равномерного приготовления.

Варить — готовить в кипящей воде или другой жидкости. Жидкость кипит, когда на ее поверхности постоянно образуются большие пузыри воздуха.

Жарить — готовить в сковороде, сотейнике или ковше на небольшом количестве масла.

Жарить, постоянно помешивая — готовить в обычной кастрюле или воке с небольшим количеством масла при постоянном быстром помешивании. Вок — глубокая чаша из тонкого металла; популярна в азиатской кухне.

Зажаривать — готовить без крышки в горячем духовом шкафу. Похоже на запекание, но обычно при более высоких температурах.

Запекать — готовить без крышки в сухом горячем воздухе духового шкафа.

На пару (готовить) — над кипящей водой или другой жидкостью.

Обжаривать — готовить под прямым воздействием высокой температуры решетки, расположенной в верхней части духовки.

Обжигать, или гриллировать — готовить еду на металлической решетке или гриле, подвешенных над открытым огнем или тлеющими углями.

Пассеровать — быстро готовить небольшие или тонкие кусочки под воздействием высоких температур до золотистого цвета с обеих сторон. Обычно продукты пассеруются в сотейнике с небольшим количеством масла.

Пошировать — готовить на медленном огне в воде, бульоне, вине или другой жидкости без кипения. В жидкость обычно добавляются специи, травы и другие пряности.

Припускать — быстро доводить до золотистого цвета на сильном огне с небольшим количеством масла в кастрюле. Похоже на пассерование, но занимает меньше времени и рассматривается как подготовительный этап более длительного процесса, а не конечный.

Протирать — доводить твердую пищу до жидкого состояния.

Томить — готовить в жидкости при низких температурах.

Тушить — обжаривать в масле, затем медленно готовить под закрытой крышкой с добавлением жидкости при низкой температуре. Тушение возможно как на плите, так и в духовке.

Замачивание

Для повышения усвояемости орехов, зерен, сухофруктов, сушеных морепродуктов эффективно замачивание. Оно особенно полезно для типа Вата. В таблице ниже показана длительность замачивания ряда продуктов.

Таблица ингредиентов для замачивания

* Кожура миндаля может раздражать оболочку кишечника. Перед употреблением его желательно очистить.

Проращивание

Процесс, в результате которого злаки, орехи, зерна и бобовые образуют молодые побеги, носит название проращивание. Применяется для максимизации живительной энергии ингредиентов. Ростки богаты витаминами, минералами, ферментами, фитонутриентами и белком. Есть несколько основных видов проращивания. Проще и безопаснее всего использовать стеклянный сосуд.

Проращивание в стеклянном сосуде

Вам понадобится стеклянный сосуд с широким горлышком (около 1,13 л) и сетка с мелкими отверстиями (ее можно приобрести в хозяйственном магазине). В некоторых магазинах здорового питания есть готовые наборы для проращивания.

1. Поместите семена, зерна, орехи или бобовые в сосуд и закройте горлышко меткой при помощи эластичной резинки.
2. Заполните сосуд фильтрованной водой и замачивайте ингредиенты, как показано в таблице справа.
3. Слейте воду и промойте семена минимум дважды, сливая всю воду.
4. Храните сосуд при комнатной температуре, не подвергая воздействию прямых солнечных лучей, и под углом для обеспечения дренажа (подойдет приподнятая подставка для сушки посуды).
5. Промывайте семена 2–3 раза в день.

Обратите внимание на необходимое время проращивания разных культур и длину ростков, указанные в таблице. Ростки портятся очень быстро, поэтому лучше всего их использовать сразу. В холодильнике они хранятся дольше, но при этом уменьшается их жизненная сила. Слегка обжарьте ростки в небольшом количестве масла, постоянно помешивая. Это облегчит их переваривание (особенно для людей типа Вата). Ростки ценны в силу своей многофункциональности. Пророщенные семена можно использовать как добавку в салат и как главный ингредиент для основных блюд.